南京江南体育高压水除鳞的原理是利用高压水射流对热轧钢坯表面进行喷射，通过热变、打击、振动和冲刷等作用，使钢坯上附着的氧化铁皮表面局部急冷并快速收缩，从而使氧化皮裂纹扩大、翘曲并破碎，最终达到清除氧化铁皮的目的?。

具体来说：

?高压水射流的形成?：通过高压水泵产生高压水，并通过特制的除磷喷嘴形成具有强大冲击力的扇形水束[问题中的描述。

?对氧化铁皮的作用?：当高压水射流喷射到热轧钢坯表面时，钢坯上附着的氧化铁皮会受到强烈的冲击和冷却作用。这种急冷效果会导致氧化铁皮表面局部快速收缩，进而产生裂纹并翘曲。在高压水射流的持续打击下，这些已经裂纹和翘曲的氧化铁皮会极易破碎并脱落[问题中的描述。

?清除效果?：通过高压水除磷机的这种作用原理，可以高效地清除热轧钢坯表面的氧化铁皮，为后续的锻造过程提供良好的表面条件。

此外，高压水除鳞技术还具有操作简便、自动化程度高、节能环保等优点，在钢铁行业中得到了广泛应用。